Proyecto LAM
Cuauhtémoc Blas / Primera parte
¿Qué hace especial al mezcal de Oaxaca?, la cultura en que se inscribe es importante pero no lo único; también es esencial el elemento biológico. ¿Sería tan especial el mezcal si sólo tuviéramos una variedad como el tequila y no las más de 50? ¿Qué hace distinto a los vinos?, el tipo de uva que crece en una sola parte del mundo, las levaduras que le imprimen sabor singular, el proceso.
Lo mismo sucede con el mezcal, que visto así, correctamente, no es “el” mezcal sino los mezcales, su diversidad es su riqueza. Es increíble que siendo el maguey emblemático de Oaxaca no tengamos centros de investigación, ni desarrollos tecnológicos sobre la industria. Una gran limitante para los productores cuando hay incidencia de plagas, no tienen a quien recurrir, no hay personal especializado, agrónomos especializados, o biólogos que asesoren.
Graciela y Edgar Ángeles Carreño, maestros mezcaleros de Santa Catarina Minas, productores de agave y mezcal, propietarios de una empresa familiar, que siembra y cosecha maguey y produce y comercializa mezcal, sostuvieron lo anterior durante su charla en la Sala de Juntas de la Asociación de Periodistas de Oaxaca, A.C, (APO) a finales de 2018. Expusieron los trabajos de su Proyecto LAM, titulado así en honor al padre de ambos, Lorenzo Ángeles Mendoza, quien inició con esto del rescate de magueyes, dijeron. El proyecto consiste en el “Rescate y Conservación de Agaves de Santa Catarina Minas, Oaxaca”.
Maguey sin investigación
Ante socios de la APO e invitados, Graciela Ángeles sostuvo que no hay investigación formal sobre este importantísimo producto oaxaqueño; tampoco hay un centro en el que la gente que quiera conocer pueda acudir. Esos son los dos objetivos centrales del Proyecto LAM, investigar y rescatar los magueyes de su región, los silvestres y endémicos (que sólo existen en la entidad) y establecer un centro de documentación.
La estrategia del proyecto LAM, comentó Graciela, es reproducir el maguey a través de semillas, con eso no estamos inventando el hilo negro, dijo. Hay dos formas de reproducción asexuales: uno a través de rizomas o hijuelos, con clones naturales de la madre que deja uno o cinco hijuelos por año. La otra a través de bulbillos, sale el famoso quiote también como clon de la madre. La reproducción sexual es con semillas, una sola planta provee 800 o mil plantitas, aunque en el caso de las americanas producen 10 mil, 15 y hasta 20 mil semillas.
Con esto queda claro que la reproducción in vitro no es necesaria, nos lleva a la degeneración de la especie, tendríamos problemas como los tiene el Tequilana Weber, la especie más dañada y degenerada hoy, debilitada genéticamente y asolada por plagas, lo que exige el uso de herbicidas contaminantes de suelos y mantos freáticos.
Exitosa reproducción por semillas
Del 100 por ciento de semillas que se ponen a madurar, se aprovecha más del 90 por ciento, y su porcentaje de adaptación en campo es muy grande, sólo dos por ciento no se logran. Diferente a los de in vitro que nacen aisladas, no sabemos en qué proporción se logran pero es más bajo. Oaxaca tiene 20 viveros de agaves, pero sólo de espadín y a veces tobalá, detalló Graciela.
LAM en este año reprodujo nueve variedades de agaves mezcaleros, y otras de usos ritual o medicinal. También otras variedades que se usaron para mezcal pero ya no. El proyecto se financia con recursos propios, no tiene apoyo de instituciones ni recursos del extranjero. El objetivo es generar conocimiento y compartirlo, crear material de divulgación para otros productores, afirmó.
La experta llamó la atención en lo riesgoso de no tener investigación de alto nivel, no estamos preparados para el cambio climático. Si bien los magueyes se han adaptado a diversos cambios, con el cambio climático habrá problemas graves.
Desde 2016 tenemos esos cambios; los periodos de lluvia ya no son regulares; llueve donde antes no llovía; han aparecido nuevos agentes, bacterias y hongos, que afectan sobre todo la reproducción. El agave puede sobrevivir a la falta de agua, pero no toleran excesos de agua ni la nieve. Aunque tengamos plantas que se reproduzcan por semilla, el cambio climático nos va a afectar.
La maestra mezcalera dejó claro que hay agaves prácticamente en todo el país; los que se pueden aprovechar para mezcal u otro destilado crecen a una altitud de 600, 1 mil 800 o 2 mil metros. Oaxaca posee con su mayor diversidad un formidable capital cultural, pero hoy no está visualizado de esa manera. Se ve la parte romántica: que la tahona, que los destiladores de barro, los de cobre, que si es artesanal, pero la parte realmente importante está en las plantas.
De las alrededor de 200 especies de agave que hay en el país, Oaxaca posee el 36 por ciento, más de 50 variedades, con la mayor diversidad de agaves endémicos: tobashishe, cuishe, cirial largo y el emblemático tobalá. Este último y el tepestate son los más aprovechados de los silvestres, aunque muy abajo del espadín con él que se produce el 90 por ciento del mezcal oaxaqueño.
No es “el” mezcal sino “los” mezcales
Entonces, no hay un mezcal sino mezcales, que incluye lo biológico y lo cultural, pues si se separan ya es otra cosa. Esta es, afirmó Graciela Ángeles, la perspectiva del proyecto LAM. Mencionó también que uno de los objetivos es lograr un espacio donde se pueda acudir a conocer, a consultar sobre el agave, una especie de laboratorio, donde las plantas estén registradas, documentadas, para aprender cómo se diferencia una de otra, cuántas flores dan, cuántas semillas, cuánto tardan en producir.
“Esperamos —dijo— en un futuro tener datos del comportamiento de cada especie, porque hoy caminamos a ciegas. Si bien hay un nivel escolar bajo entre los productores, no quiere decir que no hagamos ciencia, hay un conocimiento sobre el manejo de la tierra, de los magueyes, de los procesos, y eso es ciencia, ésta no es exclusiva de universidades o laboratorios”.
En Oaxaca no hay planes de manejo de los magueyes silvestres. Su demanda ha crecido por la moda y por la educación de cierto público sobre la bebida espirituosa.
Hay aumento en la demanda pero no en el cuidado de los agaves, y en esta cadena productiva somos responsables todos, quien siembra, quien cosecha, quien lo produce, lo embasa y también quien lo consume, manifestó Graciela Ángeles Carreño.